“蓼茸蒿笋试春盘， 有味是清欢”
春天
万物复苏的时节
繁花，绿茵，冻水初溶
转眼间就能给世界
加上色调鲜明的滤镜
让一切焕发勃勃生机
除了踏青游玩，必不可少的
便是“食春”
如今的食材早已不拘于四时
但每逢春日
舌尖便躁动着追寻鲜嫩的气息
把鲜活的春天藏进餐盘
不断加深着叫做鲜美的味觉记忆让春光，春色，春意融进食材自此，每一口都是春天小微今日带来11款春日美食一起来看看
时节带给我们的厚礼吧~
活捉莴笋制作/朱德锋
在很多川渝地区的火锅店中，大厨会将莴笋切成薄到透光的长方片，涮烫后蘸食，麻辣鲜香、爽脆可口。成都“坐井”餐厅的行*总厨朱德锋由此得来灵感，以炒香的泡豇豆为辅料，将莴笋片调拌成糖醋麻辣味，装入玻璃盏，冒着烟气上桌，口味很“土”，卖相很“仙”，形成强烈反差。批量预制：1.炒泡豇豆：泡豇豆克略微冲洗一下，去掉多余盐分，沥干后切成小丁。锅入底油烧至五成热，放干花椒20克、干辣椒段30克爆香，倒入泡豇豆丁小火炒干水汽，放鲜红小米椒圈60克炒出香味，关火倒入盆中，趁热调入白糖80克拌匀，摊开待完全晾凉后再放保宁醋60克、辣鲜露30克拌匀备用。2.处理莴笋：莴笋去皮，削成长15厘米、宽3厘米、薄至透光的长片，无需汆烫，下入冰水浸泡保存。走菜流程：取莴笋克加炒好的泡豇豆40克、煳辣油10克拌匀装盘，底部放干冰、浇热水，待烟气冒出即可走菜。技术关键：炒好的泡豇豆要趁热拌上白糖，使颗粒融化后入味，而其余调料则应等完全晾凉后再调入，以免豇豆变色。黑松露野菜卷制作/钟新宾此菜是麻汁凉皮的另类演绎。春天的马兰头最为清鲜，加入春笋粒、黑松露酱拌匀后裹入自制凉皮内，装盘造型后浇入麻汁酱，一口品尝到浓香、筋道与清鲜，十分别致。制作流程：1.高筋面粉克、红薯淀粉克、清水克、鸡蛋10个调匀成糊。平底不粘锅滑透，舀入一勺面粉糊，轻轻晃锅使其摊成薄饼状，小火烙至定型后即成凉皮。2.马兰头克洗净，汆水过凉，挤干水分；春笋克去皮切成小粒，汆水沥干。两种原料一同纳盆，加黑松露酱8克、盐7克、味精4克拌匀。3.取一张凉皮铺平，舀入马兰头克，从底端裹起成卷，切成长8厘米的段，每6段摆入盘中，浇入麻汁酱25克，点缀水果、花草即可走菜。取一张凉皮铺平，舀入马兰头麻汁酱制作：芝麻酱克用纯净水调开，加花生酱克、米醋克、东古一品鲜酱油80克、美极鲜味汁60克、红油50克、意大利黑醋40克、糖40克、味精30克、盐10克搅匀即成。火焰泡菜制作/钟新宾这是简易版的韩式泡菜，结合中式、泰式的元素进行改良，成菜酸辣微甜，红似火焰，十分开胃。制作流程：1.选用娃娃菜外部的大叶子，中间的嫩芯另外制作其他菜肴，洗净沥干后去掉根部，加适量盐、白糖拌匀腌出水分，待菜帮可以弯曲而不折断时即成，用细流水冲去表面过咸的味道，控干水分，每克加蒜蓉辣酱50克、番茄沙司30克、小米椒碎10克、白糖10克拌匀，腌制30分钟即成。2.取10片腌好的娃娃菜裹成卷，装盘后点缀薄荷叶即成。凉拌百合制作/叶定龙这是一道春夏凉菜。以爽脆的鲜百合，搭配苦菊和两种水果，用橙汁调拌，原料家常、制作简单，点击量却颇高，每天能卖出三四十份。批量预制：1.新鲜百合掰成小瓣，洗净汆水，捞出迅速过凉，再用冰块拌匀冰镇2小时，使其保持洁白脆嫩。2.新鲜橙子洗净去皮，取果肉切成小块；圣女果洗净，一切为四；苦菊嫩叶洗净，切成长6厘米的段。走菜流程：冰镇百合瓣80克、圣女果60克、橙子果肉40克、苦菊20克纳盆，加浓缩橙汁30克拌匀装盘即可走菜。手工蔬菜凉粉制作/董林
凉粉这种路边摊食物如何登上大雅之堂？此菜以菠菜汁制成凉粉，碧绿通透的颜色令人心旷神怡，入口则犹如布丁般爽滑，给客人养生和口感的双重享受。凉粉表面所浇的是自制豆豉酱，酸辣酱香，十分开胃。
批量预制：1.做蔬菜凉粉：豌豆粉克放入盆中，分次倒入菠菜汁克搅匀。锅入清水克大火烧沸，将调好的菠菜浆徐徐倒入，期间不停搅拌，小火熬至粘稠、透明，将菠菜浆倒入盛器，放进冰箱中冷藏至凝固。将调好的菠菜浆徐徐倒入，期间不停搅拌小火熬至粘稠透明将菠菜浆倒入盛器放入冰箱冷藏至凝固2.熬豆豉酱：潼川豆豉（四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）克打碎备用。锅入菜籽油克烧至五成热，下入姜末、蒜末各60克炸香，放潼川豆豉碎小火熬至香味逸出，倒入香醋克、生抽50克、蚝油50克、辣椒面50克、白糖10克、盐3克翻匀即成。走菜流程：取凉粉克切成长条，摆入盘中，浇入豆豉酱35克、红油20克，撒白芝麻8克、油酥花生碎10克、香葱碎10克即可走菜。取凉粉克切成长条，摆入盘中
技术关键：熬凉粉时要不断搅拌，起初速度可稍慢，随着温度的逐渐升高，锅中的菠菜粉浆会由浑浊变透明、由稀薄变粘稠，此时搅拌速度应适度加快，以保证粉浆在水中均匀地溶解。藿香高山土豆片制作/代一超
选用来自云南高原的小土豆，生长于沙地中，紫外线充沛、日照时间长，其水分含量少，切片油炸后薄脆透光。大厨在制作时有两处巧妙处理：首先，土豆片先汆后炸，更加酥脆，且不易粘上黑渣；其次，配料选用藿香，切碎后撒入锅中，牢牢粘到土豆上，为菜品带来一抹绿色和清凉。制作流程：1.小土豆克洗净，去皮切薄片，入沸水中汆5秒后捞出过凉，沥干后下入七成热油炸至酥脆，待其边缘略微变焦，捞出沥油。入七成热油炸至酥脆2.锅入葱油10克烧至五成热，倒入花椒5克、干辣椒5克爆香，沥去渣子，倒入炸好的土豆片，撒盐4克，放藿香碎20克翻匀装盘即成。放藿香碎20克翻匀薄荷牛肉制作/高岩
选用西安腊牛肉作为主料，借鉴辣子鸡的制作方法，放大量干花椒、干辣椒、秦椒面爆炒，味型上吸引了无辣不欢的年轻食客；淋入薄荷油、放上炸薄荷叶，为此菜增加一抹清新气息，红绿相间的卖相十分吸睛。制作流程：1.腊牛肉（西安当地传统小吃，牛肉经腌渍、炖制、定型等步骤制作而成，因炖制时加入了红曲米粉，成品色泽发红、咸鲜味美）克改成厚约3毫米的片，与切成菱形的青椒片20克一同入锅拉油，捞出待用；新鲜薄荷叶入四成热油中炸至酥脆，捞出沥油。腊牛肉2.锅入色拉油30克烧至五成热，下大葱段20克、蒜片20克、姜片15克煸炒几下，加干辣椒段35克、干红花椒25克中火翻炒至辣香味逸出，倒入拉油的牛肉片、青椒块大火翻炒几下，加秦椒面35克、盐3克、味精2克、鸡粉2克，大火颠炒10秒，淋成品薄荷油3克、藤椒油2克翻匀即可起锅装盘，撒炸好的薄荷叶10克、熟白芝麻粒5克即成。料头煸香，下干辣椒段、干红花椒，倒入牛肉片、青椒块大火翻炒，调味淋油，翻匀即可出锅厦门薄饼制作/吴建*
厦门人关于薄饼的记忆源于儿时，把近十种蔬菜与海鲜煮成一锅略带汤汁的软软菜丝，在Q弹的春卷皮上熟练地抹匀辣椒酱，加入贡糖、肉松和海鲜菜丝，仿佛将世间百味都包进了这张薄面皮。制作薄饼馅：1.豆腐切成细丝后拉油备用，卷心菜、胡萝卜、冬笋、球生菜、荷兰豆均切细丝。2.锅内放底油，入步骤1中的蔬菜丝各克、炸豆腐丝50克、香菜少许，再放入虾仁、干贝、海蛎肉、猪三层肉丁各30克，添虾汤克，调入蚝油、白糖、鸡粉各适量煮至菜丝变软、汤汁浓稠，盛入不锈钢桶内。桶口放圆形不锈钢滤网。炒好的薄饼馅
走菜流程：将炒好的馅料舀入滤网上滤掉汤汁，取一张成品春卷皮放在案板上，抹厦门辣椒酱3克，放入馅料50克、肥肉臊子10克、肉松5克、海苔丝2克、贡糖2克（类似于花生酥糖，可用碾碎的花生酥糖代替）、香菜叶、葱丝各少许，卷起、封口，放入小竹笼内带盖上桌。其余配料养生一品锅制作/代一超陕西*小米、安徽怀远糯米、泰国香米三种原料混合烤香后打碎，加入鸡汤、金瓜泥熬成米糊，颜色亮*，无需过多调味便已足够好喝，倒入盛有紫土豆、毛芋头的容器中，亦粥亦菜，无丝毫油腻感。批量预制：1.紫土豆、毛芋头洗净后放入托盘，旺火蒸熟，取出去皮，切成滚刀块备用。2.*小米、糯米、香米按照1:1:1的比例洗净沥干，放在托盘中，置于调至℃的烤箱加热25分钟，取出打碎成粉。*小米、糯米、香米按照1:1:1的比例洗净沥干，放在托盘中，放入烤箱加热取出打磨成粉
走菜流程：1.蒸熟的毛芋头克垫入盛器底部。2.锅入鸡汤克烧沸，舀金瓜泥50克搅匀，汤汁变得*亮后沥渣，用漏勺盛起混合米粉50克筛入锅中，注意边筛边搅，调入盐7克、白胡椒粉2克，待呈米糊状舀入盛器，放紫土豆80克，点缀芹菜10克即可上桌。用漏勺盛起混合米粉50克筛入锅中
上汤板蓝根制作/*剑锋
板蓝根不仅具有养生功效，还是一种味道独特、口感清爽的绿叶菜，这道汤便是以它为主料，加入了由皮蛋、咸蛋调成的清汤，颇具新意。制作流程：1.皮蛋、咸蛋各半个，掰成小块；板蓝根克切碎，下锅焯水，捞出后盛入碗中。2.锅入底油烧热，下姜片5克、胡萝卜2片、皮蛋块、咸蛋块翻炒几下，添高汤克烧沸，调入适量盐、鸡粉、味粉，再连汤带料一起倒入装有板蓝根的碗中即可走菜。芋香小米苦菜制作/*剑锋
这款汤颇具粤菜风格，提前将小米和芋头蒸熟，搅拌在一起，放进高汤中添苦菜烧开，芋头的味道渗入汤中，喝起来香味更足。提前预制：小米克加清水克入蒸箱蒸30分钟；芋头块克入蒸箱蒸30分钟，取出后压成泥，和蒸熟的小米混匀。取出后压成泥，和蒸熟的小米混匀
走菜流程：1.锅入宽水烧沸，下切碎的苦菜克焯水，捞出备用。苦菜克焯水
2.锅入高汤克，放入小米芋泥50克烧开，再下入焯好的苦菜搅匀，即可起锅走菜。▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
旺菜：万福肉
蒜蓉跳舞虾
汤圆
紫薯
雪棉豆沙
凉拌鲜皮丝
花椒茶香排骨
生态大豆腐
地锅鸡
酥*菜
青椒文蛤辣子鸡
阳朔啤酒鱼
空心琉璃丸子
香酥羊棒骨
萝卜糕
金牌吊烧肉
疯狂的土豆丝
沙茶炖
生煎龙眼包
临沂干炒鸡
灌汤素鸡
酥炸草香猪
糖醋鲤鱼
灌汤富贵虾球
白雪鱼芹
文火小牛肉
蜂窝土豆
酱猪手
清香萝卜丸
浇汁锅包肉
山鸡榛蘑土豆干
那年秋天的茄子
温拌菜
牛扒
吊锅古法雄鱼
蛋*鸡中翅
汽锅剁椒鱼头
非一般的豆腐
红烧肉
*焖菜
盐焗菜
烧排骨
竹筒菜
酱香汁
豆芽
杏鲍菇
生榨米粉
川式红汤锅
复制酱油
萝卜
北方涮羊肉
豆腐的创意做法
粉丝
香辣酱
铁锅炖菜
鸡翅
腊肠
酸辣金汤
脆皮虾
鸡爪
芋头
模具菜
藕
鸡汁桔瓣鱼汆
土豆
包浆豆腐
萝卜
花蛤
山药
带鱼
秋葵
南瓜
月饼
板栗
核桃
茄子
羊肉
桂花
咖喱味型
花胶鸡
金针菇
茭瓜
牛肉
吊锅鱼
番茄
豆花
剁椒鱼头
凉拌*瓜
风味茄子
抓炒菜
茶香味型
*花鱼
口蘑
杏仁豆腐
鮰鱼
茭白
肥肠
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王永光
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五季随园
金哥私房菜
天荟融合私房菜
广州鑫桂园
毛家饭店
牛水煮
南京外婆家餐厅
梦影食园
丈母娘的饭局
上海逸道
海隆餐厅
雷公饭堂
广州半岛酒家
十朝院子
一般饭店
编辑/聂坤
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