坎帕奇生鱼片“拿破仑”
创意传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。
主料：坎帕奇生鱼片克、珍宝大蘑菇1只
辅料：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量
调料：黑醋汁、盐少许
制作：
1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。
2、将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。
3、装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。
芝士瀑布排骨原料：猪肋排克、蒜末10克、干葱末10克、红椒末5克、葱花5克、蛋清1只调料：香辣裹粉30克鸡精5克蚝油5克鹰粟粉20克糯米粉10克芝士瀑布制作：
1.猪肋排加食粉水（10克食粉克水）净泡2小时，冷水冲透捞起；2.调料加蛋清混合均匀腌制排骨一晚，开油锅炸熟脆捞出，净锅炒香蒜末、干葱末、红椒末、葱花加入排骨翻炒均匀；3.把排骨放铁盘中，芝士瀑布煮沸，浇淋排骨上即可。芝士瀑布：土豆泥克、牛奶克、*油30克、盐2克、黑胡椒1克、车达芝士克、帕马森芝士30克、马苏里拉芝士克,锅中依次加入，小火煮至拉丝顺滑。天车牛肉
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。腌制牛肉：把牛腱子0克、放入用盐克、花雕酒毫升、红花椒克、味精50克、香芹克、干辣椒克、清水毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒克、红花椒克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。
刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。
原料：
熟牛腱子肉片克、熟牛腱子丝（边角余料切丝）60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克
制作：
1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
原味煎封鸡原料：两*鸡1只、长葱段20克、大姜片10克调料：二汤克、盐8克、古越龙山5年醇克、沙姜粉3克、酒酿汁20克、鸡汁15克制作：
1.将鸡洗净开膛连背；2.焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟；3.捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；4.出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。要点：通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。澳洲和牛配番茄汁和城堡土豆
主料：和牛牛柳克
辅料：橄榄油4毫升、土豆20克、*油5克、培根片2克、西兰花丁5克、白菜花丁5克、番茄20克、羊肚菌10克
调料：百里香7克、蒜瓣（切细碎）2克、盐4克、黑胡椒碎4克、法香2克、大藏芥末2克、白酒和白酒醋2克、蜂蜜2克、蒜2克、干葱4克、烧汁50毫升
制作：
1.牛肉制作：将和牛用腌料腌制（其中百里香5克）并抽真空备用；出时用2毫升橄榄油煎上色，并用*油慢煎至五成熟。
2.城堡土豆：将土豆削成橄榄状，但是切掉两头尖的；出时煮软，并用*油煎香，撒法香碎即可。
3.培根花菜丁：将西兰花白花菜切成小丁；出时用培根煸出油，炒香花菜丁并调味即可。
4.番茄汁酱：将番茄去皮切块；将所有原料入搅拌机搅打成汁，其中橄榄油2克、盐2克、黑胡椒2克、干葱2克，并细网过滤；浓缩成汁酱即可。
5.羊肚菌汁：将羊肚菌泡软，洗去细沙；炒香干葱，入羊肚菌烧煸出香味，入百里香、烧汁，小火慢慢熬出羊肚菌的香味即可。
湘炒鱿鱼须
原料：
鱿鱼须克目鱼花克美人椒克红小米椒克韭菜50克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制作：
1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。
2.将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。
3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。
蟹粉土豆泥原料：新鲜蟹粉50克、去皮土豆克、西兰花蕊30克、草虾仁30克、姜末10克、细葱花2克、醋鱼籽3克调料：自然鸡汤粉5克、糖1克、盐2克、胡椒粉1克制作：
1.土豆蒸熟压碎成泥，西兰花烫熟切碎，草虾仁烫熟切碎，加鸡粉、盐、胡椒粉拌匀用保鲜膜卷起蒸3分钟速冻；2.锅加油炒香姜末，加入蟹粉、适量水、鸡粉、盐、糖、胡椒粉煮开勾薄芡；3冻土豆卷切厚片蒸热，淋上炒好的蟹粉，撒葱花、醋鱼籽即可。黑蒜山药煨牛排原料：卤熟牛肋排克、山药克、黑蒜60克调料;海鲜酱8克、蚝油8克、鸡粉8克、柱候酱6克、白糖6克、老抽5克、生抽5克、二汤克、盐2克、食用油20克、卤水制作：
1.卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢炖1.5个小时后取出；
2.把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；
3.黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。
要点：卤时一定要注意火候，肉糯而有形。当归必须要加。卤水：八角5克、白寇3克、香叶3克、陈皮2克、桂皮3克、茴香2克、当归5克，香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽克，浓缩卤水汁克，冰糖15克，*酒克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。
烧汁芝士芋泥
原料：荔浦芋头1克、马苏里拉芝士克、洋葱克、糯米粉30克调料：椰浆克、*油50克、糖20克、盐5克、秘制和风汁制作：1.荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰浆、*油、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷冻2小时，切成6个方块（3厘米*3厘米）；2.开油锅，在8成油温下锅炸至金*，捞出控油；3.铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌。烹饪要点：如有条件，可适当增加芝士含量，拉丝效果更佳。秘制和风汁：和味烧汁60克、黑胡椒汁15克、蚝油10克、鸡精5克、糖10克、黑胡椒碎3克、水克泡椒酸辣鸡春原料：鸡春克、窝笋克、黑木耳50克、泡椒20克、姜10克、蒜10克、南瓜克、西芹克、红萝卜克、香菜50克、水克调料：白糖20克料酒10克白醋50克盐5克泡椒酸辣汁制作：1.将小料用榨汁加榨汁待用；2.主料去精膜，清洗用调味料出水后待用；3.锅里煸香姜蒜，小料汁和将制作好泡椒酸辣汁酱调和一起煮开；4.放入主料，辅料煮开，勾欠，即可。泡椒酸辣汁鸡粉10克浓缩鸡汁10克辣鲜露50克制作,混合均匀。擂椒筒子骨原料：
猪筒子骨5个、青椒克、青小米辣30克
调料：浓缩卤水汁克、鸡精35克、辣鲜露20克、蚝油20克、豆豉15克制作：
1.新鲜筒骨拿回来中间敲断，也可以锯断，冷水下锅烧开除去血水，放入开好汤的卤水锅卤制（家乐浓缩卤水汁1：9）有一点脱骨的状态，捞出备用；2.青椒去蒂去中间籽，热锅不放油，炒制小米辣，青椒有点糊状下入油炒一下，放入豆豉和卤好筒子骨一起翻炒，下入料酒、清水克，闷两三分钟，下入家乐辣鲜露，家乐双蚝蚝油，家乐鸡精收汁，就可以起锅装盘了。
要点：筒子骨卤之前一定不要卤得太脱骨了。烟熏鲳鱼原料：鲳鱼1条、百里香克、小番茄3粒、蜘蛛生菜5克调料：好乐门纯正蛋*酱50克腌料：
蒸鲜豉油50克洋葱丝50克西芹50克香菜根20克蒜头10克百里香10克海盐1克老抽3克清水克
制作：
1.鲳鱼改刀成大块，用腌料抽真空腌制30分钟，取出吸干水分，涂抹橄榄油，烤箱度烤12分钟；
2.小番茄去皮，55度风干8小时；
3.煲仔放入鹅卵石，铺上百里香，放上烤好鲳鱼，挤上好乐门纯正蛋*酱，放上风干番茄、蜘蛛生菜、花草装饰，点燃几根百里香，灭火后放入煲中，盖上玻璃罩即可。
金华玉树鸡原料：走地鸡1克、金华火腿60克、发好干香菇75克、水果胡萝卜50克、广东菜心克调料：浓缩鸡汁6克、盐10克、花生油20克、生粉5克制作：
1.将鸡处理干净吸干水份，用盐和鸡汁及一半花生油搽匀，加入少许姜葱，上蒸柜蒸制23分钟。干香菇发好切件，胡萝卜切件，菜心改成菜胆；2.伊比利亚火腿切片，蒸制好的鸡斩件，和煨过的香菇及胡萝卜片一起装盘；3.摆好的鸡入蒸柜蒸制2分钟取出，飞过水的菜心摆边，用蒸鸡原汁调味埋芡即可。要点：第二次鸡肉加热务必控制好时间，不可过长。砂锅糖醋丸子原料：羊肉馅克、美人椒圈10克、小葱花3克调料：老陈醋50克、红糖75克、盐2克腌制料：
鸡粉3克、蚝油10克、盐3克、胡椒粉2克、鸡蛋1克、淀粉克
制作：
1.先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；
2.锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；
3. 装入烧热的砂锅中撒上辅料即可
焦糖豆花
原料：
豆花布丁粉1袋、红豆爆爆珠、黑糖糖浆各适量
制作：
1.取适量豆花布丁粉放入水中烧开，打去浮沫，倒入碗中，然后放入保鲜冰箱凝固。
2.取出凝固的豆花，淋入适量的黑糖糖浆，放入红豆爆爆珠点缀，即可。
荠菜鲍鱼鸡豆花
原料：
荠菜50克，10头鲍鱼1只，鸡胸肉克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上汤克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。
制作：
1、将鲍鱼治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用；
2、将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用；
3、将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放鲍鱼、枸杞，加盐、鸡粉，蒸2分钟即可。
盘盘鱼这是一道十分畅销的江湖菜，成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。
原料：
草鱼1条（约1克），魔芋片克，芹菜节克，姜片50克，大蒜50克，子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许。
调料：
豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量。
制作：
1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。
2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。
3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上， 撒些熟芝麻上去便好。
湘式鲍鱼小炒肉
湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。
原料：
六头鲍16只，宁乡花猪肉克，皱皮椒片克。调料：酱油、味精、盐各适量。制作：1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇