北京中科专家 http://www.bdfyy999.com/zhuanjiatuandui/m/index.html“米匠”酒旗在浏河古镇迎风飘扬。游客参观位于江苏太仓浏河古镇的娄东米（游客参观位于江苏太仓浏河古镇的娄东米酒文化馆。）米酒正成为酒类市场“现象级”消费的代表。娄东米酒文化馆四合院式建筑颇有特色。在娄东米酒文化馆可欣赏到各种盛装米酒的酒器。米酒是一个古老的酒种，历经千年仍然“活跃”在百姓的餐桌上，本身就说明了米酒的生命力以及被人们认可的价值。从现在酒类消费市场的发展态势来看，低度、醇香的酒种越来越受年轻人喜爱。作为中国传统低度酒的代表，米酒既传承了中国的酒文化，也保持了很好的口感。米酒将迎来一个爆发式增长期。改革开放40年，我国酿酒产业经历了从小到大的规模扩张、由弱变强的实力增强两个基本发展阶段，增长模式也从规模高速增长的量变发展到了规模效益双增长的质变，高质量发展成为当前中国酿酒产业发展的总基调。自年“贵阳会议”提出我国酿酒产业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，逐步实现高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变的“四个转变”以来，中国酿酒产业在市场竞争的过程中几经产业调整与变革，基本上实现了高度酒向低度酒转变和普通酒向优质酒转变的目标。种种迹象表明，高度酒向低度酒转变已经不可逆转。作为中国白酒消费主力人群，40后、50后、60后逐渐步入老龄，在他们释放“养生”的“刚性需求”下，高度的白酒逐渐从他们的生活中隐去，而源自国外的红酒并不能让他们感受到饮酒的乐趣，取而代之的是在中国拥有几千年历史的米酒。尤其是在江浙沪地区，近年来米酒的市场逐年扩大，米酒正成为酒类市场“现象级”消费的代表。在长三角地区极具代表性的米酒品牌“米匠”的负责人说：“近三年来的米酒销售数据显示，江浙沪地区的米酒消费人群逐年呈指数级增长，米酒或将成为下一个酒类消费的主流产品。”米酒的历史源远流长米酒，又称江米酒、甜酒、甜酒酿、老白太、发酵酒，由于是以糯米为主要原料制成的，又称糯米酒，是一种低度酒。它的味道甜香，因酒精含量低而广受欢迎。关于米酒的起源，最普遍的一种说法是认为“仪狄造酒”，讲的是在夏朝时期，有一个叫仪狄的人发明了酒。这种说法最早见于公元前2世纪的史书《吕氏春秋》。另外，一些史书也提到过“仪狄造酒”，比如汉代刘向辑录的《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。《孟子》里也有“禹恶旨酒”的表述。在中国传统医学四大经典著作之一的《黄帝内经》中也有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，而经典医学著作《神农本草》中也有关于神农时代酒的记载，这些记录都要早于仪狄的夏禹时代。此外，还有杜康酿酒的传说。米酒保健作用被广泛认同米酒香气浓郁、酒体温和、营养丰富，其饮用方式有很多种，在不同季节的饮用方法各有不同，冬天一般是以热饮为主，将盛有米酒的酒壶或酒瓶放在热水中烫热或直接加热后饮用。到了夏天，可直接饮用或冷藏后饮用。近几年也出现了将米酒与高度白酒或洋酒混合后加冰一起饮用的方式，还有一种饮用方法就是将米酒与果汁混合加冰饮用。米酒除了饮用价值以外，还具有一定的药用价值，已在传统中药中得到了充分体现与应用。很多中医古方中都出现过以米酒为药引子调配中药方剂的方法。另外，还有用米酒作为溶剂的外用酒剂。米酒之所以能用于治疗，是因为其含有酒精成分。米酒还有一定的保健作用。科学研究发现，米酒含有丰富的活性酶和有益菌，饮用生米酒对消化不良、厌食、偏食有一定疗效。米酒中含有少量酒精，又有扩张血管的作用，能够促进血液循环，达到舒筋活血、止痛化淤的作用。米酒含有糖分，能给人体提供能量，再加上酒精的作用，可以散寒除湿。民间饮用米酒的方法也有很多，如在其中添加鸡蛋、糖，经煮沸后热饮，可用于治疗气血亏虚、神经衰弱、头晕、耳鸣、失眠、健忘等。目前，米匠米酒有原味米酒、桂花味米酒、玫瑰味米酒、桑葚米酒多种，所有这些米酒都是在相应的保健功能基础上制作完成的，将桂花、玫瑰、桑葚的保健功效最大化地发掘了出来。对桑葚米酒的介绍就体现出了桑葚的保健作用：因桑树特殊的生长环境使桑葚能够天然生长，无任何污染，所以桑葚又被称为“民间圣果”。此外，江苏和浙江等地有在烹饪肉菜时加入米酒的习惯。这是由于米酒中的酒精成分会与肉类中的脂肪发生反应，产生芳香物质，更能消除腥味，增加菜肴的美味。年青一代钟情低度酒“低度白酒从20世纪70年代中期出现到现在，走过了40多年发展历程，已经成为白酒消费市场的主流产品。”中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉说。来自中国酒业协会的数据显示，年到年，低度白酒产量不足1%，年-年产量达到20%，年-年50度以下的白酒占到总产量的50%以上，年至今已经占到90%以上。这种趋势表明，低度酒逐渐变成了中国酒类消费的主流。白酒行业内相关专家表示，当下年轻人工作和生活压力大，但是必要的应酬饮酒又“不可避免”，但是，高度白酒喝完之后上头是受乙醛和杂醇油的影响。乙醛和杂醇油能使血压升高，引起头晕头痛，这种饮酒后的不良感受致使越来越多的年轻人不愿意饮用高度白酒。而采用自然发酵、手工酿造的纯粮米酒，由于其烧制过程不勾兑人工酒精、没有任何添加剂，酒中不含乙醛和杂醇油，喝后不上头，所以深受年轻人喜爱。此外，低度米酒可以结合一些可酿酒的水果如草莓、桑葚、苹果等开发出不同口味的米酒产品，既有鲜艳的色泽，又有香甜的口感，这也是年轻人钟情米酒的重要原因。众所周知，中国有着庞大的人口基数，而且随着90后、00后的成长，年轻人将成为酒类消费的主力。能否迎合年轻人的口味将是决定将来酒类市场份额的关键因素，比如，清酒口味浓厚，但是不受我国年轻人喜爱；烧酒虽便宜，但是由于韩流文化的带动，在成为韩国国酒的同时，也被贴上“亚洲白酒”的标签。业内专家认为，随着全球经济一体化以及各国文化交流更加密切频繁，人们的饮酒习惯也会趋向年轻化，高度酒、烈性酒的产销量将不断下滑，深受年轻人喜爱的低度酒消费量一定会迎来爆发式上涨。米匠米酒负责人说，虽然米酒从目前的市场规模来看并不大，但中国酒饮市场正进行着结构性调整，市面上的新生代酒类正朝着低度化、年轻化、健康化、时尚化的趋势发展。罗兰贝格数据显示，鸡尾酒、精酿、果酒、清酒以及米酒这些新兴品类，年复合增长已达%左右。过去几年，酒类消费市场上几乎每年都会出现几个米酒品牌，它们定位于年轻消费群体。米酒这种古老的中国家庭酒，近年来越来越受年轻人喜欢。如今，米酒已经和精酿啤酒、果酒、利口酒等低度酒共同归位新兴酒类，进入到了年轻人的生活中。根据行业预测，年新兴酒类的市场规模在亿元，年规模在亿元。以米酒为载体传承文化唐太宗李世民深爱米酒，作诗曰：“千日醉不醒，十年味不败”；李白说：“金樽清酒斗十千”；苏东坡说：“形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜”……如今，作为传统象征的米酒所代表的人情味正在被重视，以米酒为载体传承传统文化成为一种趋势。娄东米酒文化馆位于江苏省太仓市浏河古镇，其江南四合院结构的建筑颇有特色：前厅是供游客品尝和购买米酒的店面，三进院落后面是纯手工酿造米酒的加工间，还有三间让游客用来歇脚品酒的小厢房，每间厢房里都摆放了一些古代做酒、装酒和饮酒的器具。一些游客一边品尝着各种米酒，一边聊着米酒文化，还有的游客欣赏着馆内陈列的各种盛装米酒的酒器。娄东米酒文化馆的负责人曾先生介绍说，太仓古称娄东，自古以来，这里的老百姓就有自酿米酒的习俗。人们用自家的糯米，经过几道传统工序，酿制出了醇香美味的农家米酒。据介绍，作为上海市“海上兰亭书画院”在太仓的创作基地，娄东米酒文化馆还不定期地举办书法创作活动，给古镇带来了更多的文化气息。在文化馆的墙壁上，还彩绘了中华传统米酒文化的演变和米酒在太仓的变迁历史，给游客带来了丰富的米酒文化知识。一位游客表示，这里装修很典雅，来这里既可以歇歇脚休息一下，又可以增长很多关于米酒文化方面的知识，临走时还能带几瓶米酒和酒酿回去送亲友，真是一举多得。浏河镇一位官员介绍说：“浏河是明代伟大航海家郑和七下西洋的起锚地，是江南历史文化名镇，如何将历史文化有效传承是我们非常重视的一个问题。浏河古镇上有国家级文保单位天妃宫，有朱屺瞻纪念馆、吴健雄故居、张晓峰艺术馆、邢少兰艺术馆、浏河老照片陈列馆等文化场馆，下一步要不断丰富馆藏、加强学术研究，提升文化场馆的社会教育功能，力求将太仓和浏河的历史文化发扬光大。娄东米酒文化馆已经开了一个很好的先例，将米酒作为载体，在传承民间工艺、打造民族品牌、弘扬传统文化方面起到了积极作用。”娄东米酒文化馆负责人曾先生称：“米匠所有的米酒产品都坚持用传统的手工技艺来制作，在制作过程中不使用任何食品添加剂。在几乎所有行业都在往工业化方向看齐的今天，我们之所以坚持纯手工的方法，其目的就是要从源头上保持传统米酒的口感和风味。我们的米酒注册的品牌是‘米匠’，重要的是突出匠人精神。我认为，所谓的匠人精神就是不妥协，就是坚持，我们坚持用原生态的方式来酿造最符合传统口味的米酒。这也是我们对米酒文化传承所作的一点点贡献。” 米酒将迎来爆发式增长期米匠米酒负责人说，米酒是一个古老的酒种，历经千年仍然“活跃”在百姓的餐桌上，本身就说明了米酒的生命力以及被人们认可的价值。从现在酒类消费市场的发展态势来看，低度、醇香的酒种越来越受年轻人喜爱。作为中国传统低度酒的代表，米酒既传承了中国的酒文化，也保持了很好的口感。米酒将迎来一个爆发式增长期。米匠米酒首席技术官余新元介绍说：“米匠米酒因为没有添加剂，所有的米酒产品都是活性酒，所以对制作工艺和存储环境提出了更高的要求。比如，我们所有的发酵过程都是采用传统的陶缸装米发酵，尽量不用空调控温，以最自然的状态进行米酒的自然发酵。米匠米酒在10度以下的状态可以长期存放，在20度左右只能保存6个月，而其他一些品牌的米酒在常温下的保质期可能有12个月。其他米酒可以常温运输和存储，而米匠米酒要求低温才能长时间存放，虽然这增加了不少的难度和成本，但却有效保持了传统米酒的口感，我们觉得很值。”针对传统米酒的发展瓶颈，上海海洋大学农业推广硕士姜晴如是说：“虽然传统工艺的米酒在酿造过程中具有很大的局限性，对技术和工艺的要求更高，但是，如果我们能充分利用现代科技，在不破坏米酒原有风味、遵从无添加的原则基础上，利用物理的方式去改良其酿造工艺，坚持用最健康、最安全的方法加以改造，即不使用任何添加剂，那是最理想的状态。如此可以使得米酒能在保持传统风味的同时，既提升品相，又延长保质期。同时，还要根据市场发展提出新型米酒的研发方向。相信一定能够使这古老的酒种焕发青春。”（原文载年12月11日《中国商报》）
